《齐民要术·造神麴餅酒第六十四》32 条原文与白话

凡作三斛麥麴法，：蒸、炒、生，各一斛。炒麥：黄，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各别磨。磨欲細。磨乾合和之

做麦麴要把麦分蒸、炒、生三种各一斛，炒到发黄别焦，生麦挑干净，分别磨细再混合。核心是三种处理麦按比例搭配。

你可以炒麦到微黄就停火
你可以把生麦挑净杂质
你可以分别磨细再混合

酿造造麴　·　tags：麦麴 / 蒸炒生 / 磨麦 / 制麴 / 配比　·　处境：想自己动手做酿酒用的麦麴，不知从哪下手

宿。屋用草屋，勿使用瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕

做麴的屋子要用草屋别用瓦屋，地面扫干净、保持干燥不脏湿。现代做麴也要选阴凉洁净、不返潮的房间。

你可以选草顶或阴凉房做麴
你可以彻底清扫地面
你可以保持室内干燥

酿造造麴　·　tags：制麴 / 麴房 / 防潮 / 洁净 / 草屋　·　处境：准备在家做酒麴，纠结用哪间屋子、怎么布置。

令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭。至四七日，穿孔，繩貫，日曝，欲得使乾，然後内之

制曲要密闭避风，三七日取出，装瓮封口，四七日穿孔穿绳日晒至干再收。现代做曲要控风、控湿、晒干保存。

你可以封门窗避风
你可以按日取出装瓮
你可以穿孔穿绳晒干

酿造造麴　·　tags：制曲 / 避风 / 日晒 / 瓮藏 / 干燥　·　处境：在家做酒曲，怕进风受潮导致发霉失败时

主人某甲謹以七月上辰造作麥麴數千百餅阡陌縱横以辨疆界

七月上旬做麦麴，摆成纵横行列像田垄一样分区，还要祭五方土神祈求别生虫。做麴讲究时令和摆放格局。

你可以选七月上旬做麴
你可以把麴饼摆成行列分区
你可以保持场地干净防虫

酿造造麴　·　tags：麦麴 / 七月 / 造麴 / 祭神 / 防虫　·　处境：准备七月做麦麴，想按古法摆饼分区管理。

或蔚或炳殺熱火燌以烈以猛芳越椒熏味超和鼎飲利君子既醉既逞惠彼小人亦恭亦靜

这是一段制麴或酿酒时的祝祷辞，讲火候猛烈、香气胜过花椒、味道调和。现代可理解为强调发酵时火候与香气把控到位。

你可以记录发酵时的温度变化
你可以闻香气判断发酵状态
你可以中午尝味看是否调和适中

农事通论　·　tags：祝辞 / 火候 / 香气 / 发酵 / 酿造　·　处境：酿酒发酵时想判断火候和香气是否到位

造酒法：全餅麴，曬经五日許，日三過以炊箒刷治之，絶令使淨

整块酒麴要晒五天左右，每天刷三遍，务必刷干净。现代做酒前处理麴块，也要晒干、刷净表面尘土。

你可以把麴饼晒五天
你可以每天刷三遍
你可以刷到无尘土

酿造造麴　·　tags：酒麴 / 晒麴 / 刷麴 / 酿造 / 洁净　·　处境：拿到老麴饼准备酿酒，不知怎么预处理。

酒，一斗麴，殺米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗

这条给的是投料节奏：一斗酒曲配二石一斗米，分次加米并隔宿停。现代酿酒可照此做分批投粮、控温发酵。

你可以按比例称曲米
你可以分四次投米
你可以每轮停一宿再投

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 投米 / 酒曲 / 发酵 / 分批　·　处境：准备按古法酿米酒，需要安排投料时间表时

預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作麴。溲欲刚，擣欲粉細，作熟。餅

做神麴要提前把蒸、炒、生三种麦混合细磨，七月上寅日和面要硬、捣得细，做成饼。核心是配比和硬度。

你可以把三种麦混合细磨
你可以选七月上寅日开工
你可以和面偏硬捣到细

酿造造麴　·　tags：神麴 / 麦 / 七月 / 上寅日 / 制饼　·　处境：想按古法自制神麴，需要备料和定日子。

泥。三七日出外，日中曝之令燥，麴成矣。任意舉閤亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腹，烏腹者遶孔黑爛

麴泥封三七二十一天后取出，太阳下晒干就成麴。别用瓮装，瓮装会让麴腹部发黑、孔边黑烂。晒干后随意存放即可。

你可以泥封麴饼等二十一天
你可以取出后太阳下晒干
你可以改用悬挂或摊放存麴

酿造造麴　·　tags：麴 / 泥封 / 晒干 / 贮藏 / 防霉　·　处境：麴做好后不知道怎么存放才不发霉

造神麴黍米酒方：細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石

神麴黍米酒：麴切细晒干，一斗麴配九斗水、三石米。想多做就按这个比例放大，容器大小随意。

你可以按1:9:30配比备料
你可以把麴切细晒干
你可以按需等比放大

酿造造麴　·　tags：神麴 / 黍米酒 / 配比 / 酿造 / 下米　·　处境：想按古法酿黍米酒，需要确定麴、水、米的比例。

凡麴之意忖度之，盖用米旣少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令猪狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷也

做曲要估量曲势，米少则曲力未尽，酒会薄；还要避开猪狗，选桑落时做，黍要冷透。现代做曲要控比例、避污、控温。

你可以按曲势补足米量
你可以把猪狗隔开
你可以等黍冷透再拌

酿造造麴　·　tags：制曲 / 桑落 / 黍 / 冷透 / 避污　·　处境：做曲时发现酒味偏薄，想找原因和改法时

又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食者

神麴要在七月上寅日做，全程别让鸡狗看见或吃到。做麴讲究洁净避污，现代就是保持卫生、隔离动物。

你可以选七月上寅日做麴
你可以把鸡狗挡在屋外
你可以提前净扫地面

酿造造麴　·　tags：神麴 / 七月 / 上寅日 / 洁净 / 避鸡狗　·　处境：在家做麴，怕宠物或家禽污染原料。

七日出之。作酒時，治麴如常法，細剉為佳。造酒法：用黍米一斛，神麴二斗，水八升，米初下米五斗，必令五六十遍淘之

麴七天后取出，做酒时把麴细细剉碎更好。用黍米一斛配神麴二斗、水八升，头次下米五斗，必须淘五六十遍。

你可以把麴剉细再下缸
你可以按米麴比例配好料
你可以把米多淘几遍

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 神麴 / 黍米 / 淘米 / 配比　·　处境：第一次用神麴酿黍米酒，想搞清配料和淘米要求

若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙，不須報蒸

做糯米酒，一斗酒曲能配一石八斗米，分三次把米加完。蒸饭时直接下甑蒸，不用再复蒸。现代酿酒可参考曲米比例和分批投料。

你可以按1斗曲配18斗米
你可以分三次投米
你可以一次蒸熟不复蒸

酿造造麴　·　tags：糯米酒 / 酒曲 / 投料比例 / 蒸饭 / 酿造　·　处境：自己在家酿糯米酒，拿不准放多少曲、分几次下米

又作神麴方：以七月中旬已前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日已後作者，麴漸弱

做神曲最好在七月中旬前，过了二十日曲力渐弱；不必挑寅日。现代做曲要抓时令窗口，别拖到后期。

你可以赶七月中旬前做曲
你可以不必挑寅日
你可以把原料提前备好

酿造造麴　·　tags：神曲 / 七月 / 时令 / 制曲 / 窗口期　·　处境：准备做神曲，纠结选日子还是赶时间时

滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥。刺作孔

把料捣够千杵再手团成饼，大小厚薄像蒸饼剂子，底部微湿并刺孔。做麴要捣透、成型均匀、留透气孔。

你可以把料捣够千杵
你可以手团成蒸饼大小
你可以刺孔留透气

酿造造麴　·　tags：造麴 / 捣杵 / 团饼 / 刺孔 / 防鼠　·　处境：手工做麴饼，想控制厚度和透气。

翻麴，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩泥閉如初。三七日，以麻繩穿之聚五十餅為一貫，懸著戶内，開戶，勿令見日

麴翻面后放回原处照样泥封，二七天聚堆，三七天用麻绳穿成串挂屋里，别见太阳。之后挂外面白天晒夜里受露霜，别淋雨，放三年更陈更好。

你可以翻麴后重新泥封
你可以用麻绳穿麴成串
你可以挂在屋内避光处

酿造造麴　·　tags：麴 / 翻麴 / 穿串 / 陈化 / 贮藏　·　处境：麴做好后想长期存放并让它越陈越好

神麴酒方：淨掃刷麴令淨，有土處，刀削去，必使極淨。及斧背椎破，大小如棗、栗

神麴酒：把麴刷净，有土的地方用刀削掉，再用斧背砸成枣栗大小。麴必须干，湿了酒会坏。

你可以刷净并削去土块
你可以用斧背砸成枣栗大
你可以确保麴干燥

酿造造麴　·　tags：神麴酒 / 碎麴 / 晒麴 / 酿造 / 霜露　·　处境：准备酿神麴酒，需要处理麴块大小和洁净度。

春則不須，置甕於塼上。秋以九月或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當日即浸麴。此四日為上時

这条讲收水浸曲的时点：秋九月或十九日、春正月十五、晦日、二月二为上时，当天就浸曲。现代可理解为按节气窗口备水开工。

你可以提前收好水
你可以当天就浸曲
你可以优先用河水

酿造造麴　·　tags：浸曲 / 收水 / 河水 / 时令 / 酿酒　·　处境：准备春季或秋季酿酒，想知道哪天开始浸曲时

但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，則為失候

清麴看香气和泡沫起来就赶紧下酿，等太久麴长霉衣就错过时机，酒会变重浊不香。酿酒要抓准下酿窗口。

你可以见麴香沫起就下酿
你可以把米淘三十遍
你可以按春秋调整用水量

酿造造麴　·　tags：清麴 / 下酿 / 时机 / 淘米 / 酒质　·　处境：麴已备好，纠结什么时候下酿最合适。

上攤黍令極冷，貯出麴汁，於盆中調和，以手搦破之，無塊，然後内甕中。春以兩重布覆，秋於布上加氊，若值天寒，亦可加草

蒸好的黍摊开晾到极冷，把麴汁倒盆里用手捏碎无块，再入瓮。春天盖两层布，秋天布上加毡，天冷可加草保温。

你可以把黍摊开晾到冷透
你可以用手把麴块捏碎
你可以按季节加布毡草保温

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 黍米 / 麴汁 / 保温 / 下瓮　·　处境：酿酒下瓮时不知道米要晾多凉、瓮口怎么盖

盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調和然後盖甕

每次下米后要用酒耙把醪液搅匀，再盖好瓮。发酵中要会看麴势，米还在消化就继续加米。

你可以每次酘米后搅匀
你可以搅完再盖瓮
你可以观察麴势决定加米

酿造造麴　·　tags：酘米 / 搅拌 / 麴势 / 盖瓮 / 酿造　·　处境：酿酒中途不知该不该继续加米、怎么搅拌。

甕、覆盖。初下釀，則黍小煖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷酒發極煖重釀煖黍，亦酢矣

下酿时黍可微暖，但重酘时要摊冷；酒发太热再下暖黍会酸。现代酿酒要控温，热了就摊凉再投。

你可以初酿用微暖黍
你可以重酘前摊冷黍
你可以加盖保温

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 黍 / 控温 / 重酘 / 防酸　·　处境：酿酒中途发现酒醅发热，准备再次投黍时

神麴粳米醪法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米二石四斗

春天用神麴和粳米酿醪：干麴一斗配水七斗、粳米二石四斗，分三次下饭。适合春季做米酒，讲究配比和分次。

你可以春天按比例备料
你可以浸麴到起鱼眼泡
你可以分三次酘饭

酿造造麴　·　tags：神麴 / 粳米 / 醪 / 春酿 / 分酘　·　处境：春天想用神麴酿一坛粳米醪酒。

河東神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之

河东神麴方：七月初处理麦，七天内做麴，赶不上就七月二十前做。一石麦按六斗炒、三斗蒸、一斗生，磨细，再加桑叶等药料煮汁和麴。

你可以七月初备好麦料
你可以按六三一比例分麦
你可以采桑叶苍耳艾等配料

酿造造麴　·　tags：神麴 / 河东 / 麦麴 / 药料 / 配比　·　处境：想按古法做河东神麴，需要弄清时间和配料比例

造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事

黍米酒：一斗麴消化一石米，用秫米酒会变薄不顶用。麴要削净切细晒干，十月桑落初冻取水酿最好。

你可以用黍米不用秫米
你可以把麴削净切细晒干
你可以初冻时取水酿

酿造造麴　·　tags：黍米酒 / 秫米 / 取水 / 酿造 / 时节　·　处境：想酿好酒，纠结用哪种米、什么时候取水。

十月初凍尚煖未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。浸麴，冬十日，春七日，候麴發，气香沐起，便釀

十月未大冷可不包瓮，十一二月要用黍穰包裹；浸曲冬十日春七日，等曲发香起泡就酿。现代做酒要按温度保温、看发酵信号。

你可以十月初先不包瓮
你可以十一二月包黍穰
你可以等曲香起泡再酿

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 保温 / 黍穰 / 浸曲 / 发酵　·　处境：冬季酿酒，纠结要不要给酒瓮保温、何时下酿时

唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體煖下之

十一月十二月天冷水冻，黍饭要趁人体温度（温热）时下酿，冷天下冷料、暖天下暖料，不能冷热混。冬天酿酒要控温。

你可以冬天用温热黍饭下酿
你可以保持下料温度一致
你可以别冷热混着下

酿造造麴　·　tags：冬酿 / 黍 / 温度 / 酘饭 / 桑落酒　·　处境：冬天酿酒，纠结黍饭该趁热还是放冷下。

增減耳，亦無定數。大率中分半米前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香：是以須中半耳

下米量没有固定数，大体一半用沃饙、一半用再馏黍。全用沃饙酒会发钝，全用再馏黍酒会轻香，所以要各半。冬天想酒暖、春天想酒冷。

你可以把米分两半分别处理
你可以按季节调整酒温
你可以记录酘米次数做对比

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 沃饙 / 再馏黍 / 酒温 / 酘米　·　处境：酿酒时纠结米怎么分、酒温怎么控

地窖著酒，令酒土气，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熟

酒放地窖会带土气，最好存在连檐草屋里，瓦屋也行。做麴浸麴炊酿全用河水，没劳力才用甜井水。

你可以把酒存草屋别下窖
你可以优先用河水
你可以备甜井水应急

货殖贮藏　·　tags：贮酒 / 草屋 / 河水 / 地窖 / 贮藏　·　处境：酒酿好了，不知存哪里、用什么水。

卧麴法：先以麥布地，然後著麴訖，又以麥覆之。多作者，可用箔、槌，如养蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後经七日，然後出曝之

卧曲法：麦糠铺地、放曲、再覆糠，闭户七日翻，二七日聚，三七日装瓮，再过七日晒。现代做曲可照此控温翻堆。

你可以铺糠放曲再覆糠
你可以闭户七日翻曲
你可以二七日聚曲

酿造造麴　·　tags：卧曲 / 麦糠 / 翻曲 / 制曲 / 养蚕法　·　处境：批量做曲，需要安排翻堆、聚堆和出晒时间时

凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釡湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發

冬天酿酒因太冷不发，就用瓦瓶装热汤塞紧，在锅里煮热后放进酒瓮，很快就能发酵。这是给酒瓮加温的急救法。

你可以用瓦瓶装热汤塞紧
你可以把瓶煮热再放酒瓮
你可以等它重新发酵

酿造造麴　·　tags：冬酿 / 不发酵 / 加温 / 瓦瓶 / 急救　·　处境：冬天酒瓮太冷迟迟不发酵，需要救一下。