《齐民要术·法酒第六十七》10 条
本篇涉及：酿造造麴
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黍米法酒：預剉麴，曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。经七日，麴發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘
黍米法酒要提前把麴剉好晒极干，三月三日按三斤三兩麴配三斗三升水浸七天，起细泡再淘米。现代做要卡准麴水比例和起泡信号。
- 你可以提前晒麴至极燥
- 你可以三月三日浸麴
- 你可以等细泡起再下米
酿造造麴 · tags：酿酒 / 黍米法酒 / 麴 / 浸麴 / 淘米 · 处境：准备做黍米法酒，不知道麴要晒到什么程度。
米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲食之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、麴，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡
米瓮不论大小，装到满为准，酒味醇美，连醅一起吃。喝掉一半就再蒸米续投，不加水和曲，只慢慢加米，又能满瓮，一夏天喝不完。
- 你可以把米瓮装到满
- 你可以喝半瓮就续投米
- 你可以只加米不加水曲
酿造造麴 · tags：续酿 / 满瓮 / 合醅 / 加米 / 夏季 · 处境：想一夏天不断酒、边喝边续的家庭
作當梁酒法：當梁下置甕，故曰當梁。以三月三日日未出時，取水三斗三升
当梁酒在梁下放甕，三月三日日出前取水，按三、六、九日分次投米。现代可学其定时分批投料。
- 你可以三月三日日出前取水
- 你可以按三六九日分批投米
- 你可以满甕后取一石补一石
酿造造麴 · tags：当梁酒 / 三月三 / 酘 / 酿酒 / 定时 · 处境：想按古法做当梁酒，需要安排取水和多次投米时。
秔米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，絹簁麴末三斗三升，秔米三斗三升，糯米佳，無者早稻米亦得充事
这是用粳米或糯米加麴酿酒的方子，三月初三取井水最好。现代想自酿米酒，可照此比例备料，分次投米。
- 你可以备糯米、麴末、井水各三斗三升
- 你可以用绢筛把麴末筛细
- 你可以选三月初三前后开工
酿造造麴 · tags：酿酒 / 米酒 / 麴 / 糯米 / 井花水 · 处境：想在家自酿一坛米酒，却不知米、麴、水怎么配比。
釀法皆用春酒麴。其米、糠、瀋汁、饙、飯，皆不用人及狗鼠食之
酿酒要用春酒曲，米糠、泔水、剩饭这类东西一律不能用，连人狗鼠碰过的粮食也不行。现代自酿米酒时，原料和器具要干净，别用厨余剩料凑数。
- 你可以只用干净新米和春酒曲
- 你可以把剩饭泔水单独处理
- 你可以给酿具加盖防鼠防尘
酿造造麴 · tags：酿酒 / 春酒麴 / 卫生 / 米糠 / 防鼠 · 处境：在家自酿米酒，纠结能不能用剩饭和淘米水当原料时。
又法酒方：焦麥麴末一石，曝令乾，煎湯一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後無苦或八日、六日一酘，會以偶日酘之，不得隻日。二月中節酘令足。常預煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦麴殺之
用焦麦麴、黍米和预先煎好放凉的水酿酒，分次投料，每次间隔要成双数日，全程防狗鼠靠近。现代做家酿可照此控制投料节奏和卫生。
- 你可以提前煎水放凉备用
- 你可以按双数日安排投料
- 你可以按麴量配米量
酿造造麴 · tags：酿酒 / 焦麦麴 / 黍米 / 酘酒 / 防鼠 · 处境：在家自酿米酒，想按古法分次投料、控制发酵节奏时。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗先曝乾之：一時和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常預作湯，甕中停之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也
三九酒用等量水、米、焦麴末，三月三日起酿，按9天、5天、3天间隔分次投料，只用单日投，三月内投完。
- 你可以备水、米、焦麴末各九斗
- 你可以提前烧好一甕热水备用
- 你可以每次投完用五升水洗瓮口
酿造造麴 · tags：酿酒 / 三九酒 / 焦麴 / 投料 / 三月三 · 处境：想按古法自酿一坛酒，却不确定投料节奏和禁忌的人。
大州白堕麴方餅法：穀三石：蒸兩石，生一石，别磑之令細，然後合和之也
这是做白堕麴饼的方子：三石谷物里两石蒸熟、一石生的，分别磨细再混合。现代做麴可照此蒸生搭配。
- 你可以备谷三石，两石蒸一石生
- 你可以把生熟谷分别磨细
- 你可以把两者混合拌匀
酿造造麴 · tags：制麴 / 白堕麴 / 麴饼 / 蒸谷 / 磨粉 · 处境：想自己踩麴饼酿酒，不清楚生熟谷该怎么搭配。
十斤麴，殺米一石五斗
这是酒曲和米的配比：十斤曲能消化一石五斗米。做酒前先按这个比例算好曲量，别凭感觉乱加。
- 你可以按十斤曲配一石五斗米
- 你可以把曲打碎末晒干再用
- 你可以先削去曲块表面污垢
酿造造麴 · tags：酒麴 / 配比 / 酿酒 / 米 / 干燥 · 处境：准备酿酒，需要确定放多少酒曲才合适时。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在甕底。经二七
酒变酸了别倒，用炒黑小麦装双层红绢袋，压实沉到瓮底，放十四天就能救回来。现代自酿果酒、米酒发酸时，可照这个思路做吸附除酸处理。
- 你可以用双层细密红布缝袋装麦
- 你可以把麦袋压紧沉入酒瓮底
- 你可以静置十四天后再开瓮尝
酿造造麴 · tags：酒酢 / 炒小麦 / 绛帛袋 / 瓮底 / 二七日 · 处境：自酿米酒放久了发酸，舍不得倒掉想抢救一下。