《齐民要术·作豉第七十二》22 条原文与白话

先作煖䕃屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦則不佳。密泥塞屋牖勿令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁蘺以閉戶。四月、五月為上時，七月二十日後八月為中時

做豆豉先盖保温遮阴的屋，地面挖二三尺深坑，屋顶用草不用瓦，泥封窗防风和虫鼠，只留小门。四五月最好，七月二十后到八月次之。

你可以挖二三尺深地坎
你可以泥封窗只留小门
你可以选四五月做豆豉

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 暖荫屋 / 地坎 / 草顶 / 四五月　·　处境：准备大批做豆豉，纠结场地怎么建、什么时候开工最合适。

常以四孟月十日後作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下為佳。若等不調，寧傷冷，不傷熱分則穰覆還煖熱則臭敗矣。三間屋，得作百石豆。二十石為一聚

做豆豉选四季头一个月初十后开工，容易成且好。温度要像腋下那样温，宁可偏冷别偏热，冷了加穰草能回温，热了就臭坏。三间屋可做百石豆，二十石一堆。

你可以选四孟月初十后开工
你可以宁可偏冷别偏热
你可以二十石豆作一堆

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 四孟月 / 温度 / 腋下温 / 堆量　·　处境：大批做豆豉，不确定开工日子、温度怎么控、一堆做多少合适。

豆爛。漉著淨地撣之，冬宜小煖夏須極冷，乃内䕃屋中聚至一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下煖便翻之。翻以耙杴略取堆裏冷豆為心堆之，必以次更略，乃至於盡。冷者自然在内煖者居外。還作尖堆，勿令坡陀

豆煮烂后滤出摊净地，冬天稍温夏天极冷再入荫屋。一天两次手插豆堆测温，像腋下温就翻，把里冷豆翻到中心，冷内热外堆成尖堆别摊平。

你可以豆煮烂后滤出摊地
你可以冬稍温夏极冷再入屋
你可以一天两次手测豆温

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 翻堆 / 测温 / 尖堆 / 荫屋　·　处境：豆豉发酵中豆堆温度不均，不知道什么时候翻、怎么翻、堆成什么形。

便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪厚二尺許乃止。復以手候煖則遲翻。翻訖，以杷平豆漸薄，厚一尺五寸許。第三翻，一尺；第四翻六寸厚豆便内外均煖悉著白衣，豉為初定

把尖堆顶拨平，圆如车轮，厚约二尺。手测温了就翻，翻后耙平，逐次减薄：一尺五、一尺、六寸，内外均温且长白衣，豆豉初定。

你可以把尖堆顶拨平成圆轮
你可以堆厚二尺起步
你可以每次翻后耙薄一层

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 翻堆 / 减薄 / 白衣 / 初定　·　处境：豆豉翻了几次，不确定堆该多厚、翻到什么程度算初定。

杷耩豆，常令厚二寸。間日耩之。後豆著黄衣，色均是出豆於屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，盖是大率中平之言矣

做豆豉时豆堆要铺约两寸厚，隔天翻动，等豆长出均匀黄衣就取出簸净。现代做豆豉可照此掌握厚度和翻动节奏。

你可以隔天翻动一次
你可以等黄衣均匀再出豆
你可以簸去豆衣

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 制曲 / 黄衣 / 翻动 / 簸净　·　处境：在家自制豆豉，豆子发酵长毛阶段不知铺多厚、何时翻。

正須半甕至於漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人汲水於甕上就筐中淋急斗擻筐，令極淨，水清乃止。淘不潔淨，令豉苦

淘洗豆子要两人配合，一人提筐一人淋水，快速抖动筐子冲到水清为止。淘不干净豆豉会发苦。

你可以两人配合淋洗
你可以边淋边抖筐
你可以冲到水清为止

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 淘洗 / 淋水 / 去苦　·　处境：做豆豉前处理豆子，担心淘洗不净导致成品发苦。

十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟，自然香美矣

豆豉发酵天数随季节不同：夏十天、春秋十二三天、冬十五天。天数不够豉发白费料，刚好熟才自然香美。

你可以按季节定发酵天数
你可以夏十春秋十三冬十五
你可以到天数就取出

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 发酵 / 天数 / 时令　·　处境：做豆豉时拿不准发酵要几天，怕时间不对味道差。

熱勿焦，乃淨掃。内豆於䕃屋中，則用湯澆黍穄裏令煖潤，以覆豆堆。每翻竟，還以初用黍穰周匝覆盖

冬天做豉要先把地烧热但不能烧焦，扫净后放豆，用热汤浇黍穄让它温暖湿润来盖豆堆。每次翻完都要重新盖好。

你可以先烧地但别烧焦
你可以用热汤浇黍穄
你可以翻完重新盖严

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 保温 / 黍穄 / 冬季　·　处境：冬天室温低，做豆豉怕豆堆冷掉发酵不好。

常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻豆破則可使敷於地地惡者，亦可席上敷之厚二寸許

食经做豉法：夏五到八月最合适。一石豆洗净泡一夜，次日蒸到手捻能破，铺在地上或席上约两寸厚。

你可以泡豆一整夜
你可以蒸到手捻即破
你可以铺两寸厚

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 食经 / 泡豆 / 蒸豆 / 夏季　·　处境：想按古法做豆豉，需要知道什么季节、豆蒸到什么程度。

灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。畢内缾中若不滿缾以矯桑葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排令燥。更蒸之

把豆汁洒拌到用手攥能出汁为度，装瓶不满就用桑叶填满别压，泥封放院中二十七天，取出晒干再蒸。

你可以攥到指间出汁
你可以用桑叶填满瓶
你可以泥封放院中廿七天

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 装瓶 / 泥封 / 桑叶 / 三蒸　·　处境：做豆豉进入装瓶封存阶段，不清楚湿度和封口怎么做。

復以水浸令濕，手摶之，使汁出從指岐間出為佳，以著甕器中。掘地作埳，令足容甕器。燒埳中令熱，内甕著塪中。以桑葉盖豉上，厚三寸許，以物盖如此三徧成

再用水浸湿豆，攥到指缝出汁为好，装甕。挖坑烧热，把甕放坑里，桑叶盖三寸厚再盖住，如此三遍就成。

你可以浸湿攥到出汁
你可以挖坑烧热放甕
你可以桑叶盖三寸厚

酱醋豉菹　·　tags：豆豉 / 甕器 / 桑叶 / 保温 / 三遍　·　处境：做豆豉最后阶段需要保温发酵，想知道怎么用坑和桑叶。

作麥豉法七月、八月中作之，餘月則不佳治小麥，細磨為麵，以水拌之而蒸气餾好熟，乃下，撣之令冷，手挼令細布置盖亦如麥麴黄蒸法。七日衣足

麦豉要在七八月做，其他月份不好。小麦细磨成面，水拌蒸熟，摊冷搓细，像麦麴黄蒸那样盖好，七天长衣足。

你可以选七八月做麦豉
你可以小麦磨面拌水蒸熟
你可以摊冷搓细盖好

酱醋豉菹　·　tags：麦豉 / 小麦 / 制曲 / 七月 / 八月　·　处境：想用小麦做麦豉，需要知道月份和蒸制搓细的流程。

垢之汙。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉。一餅得數遍煮用。熱、香、美，乃勝豆豉。打破，湯浸研用亦得；然汁濁，不如前全煮汁清也

麦豉用时整饼下汤煮，颜色够了捞出削去皮粕，一饼能煮好几遍，热吃香美胜过豆豉。打碎泡研也行但汁浊。

你可以整饼下汤煮
你可以色足捞出削皮
你可以一饼反复煮用

酱醋豉菹　·　tags：麦豉 / 煮用 / 调味 / 豆豉　·　处境：麦豉做好后不知道怎么用，想知道整煮还是打碎。

蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黄五、稉米飯六、鹽七、醤八。齏臼欲重，【不則傾動起塵，蒜復跳出也。】底欲平寛而圓

这是八和齏的配料次序：蒜、姜、橘、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、酱。捣臼要重、底平宽圆，不然会晃动跳蒜。

你可以按八样次序配料
你可以选重一点的捣臼
你可以用平宽圆底的臼

古法烹饪　·　tags：八和齏 / 配料 / 齏臼 / 蒜 / 古法烹饪　·　处境：想按古法做八和齏调味酱，需要知道配料顺序和工具要求。

臭。久則易人。舂齏宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛气葷灼，揮汗或能塵汙是以須力立舂之

做蒜齏要一口气舂到熟，别拖太久。久坐会累、一动就起尘出汗，污染食材。现代做蒜泥酱也一样，趁有力气一次捣好。

你可以备好蒜再开工，别中途停
你可以一次舂到细腻不返工
你可以避开灰尘多的地方操作

酱醋豉菹　·　tags：蒜齏 / 舂捣 / 蒜泥 / 卫生 / 调味　·　处境：在家捣蒜泥做蘸料，捣一半累了停手，结果味道不匀还沾灰。

橘皮：新者直用，陳者以湯洗去塵垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子亦得用。五升齏用一兩。草橘、馬芹，准此為度。薑、橘取其香味气，不須多，多則味苦

橘皮提香，新的直接用，陈的先用热水洗净。没有橘皮可用草橘或马芹子代替。用量要少，多了发苦。

你可以新橘皮直接切用
你可以陈橘皮先用热水洗
你可以按五升齏配一两橘皮

酱醋豉菹　·　tags：橘皮 / 提香 / 齏 / 马芹子 / 用量　·　处境：调酱料想加橘皮增香，手边只有放久的陈皮，不知怎么处理。

先擣白梅、薑、橘皮為末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，【蒜頭難熟，故宜以漸。生蒜難擣，故須先下。】舂令熟；次下㴙蒜齏熟，下鹽復舂，令沬之起。然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之

做齏有先后顺序：先捣白梅姜橘成末盛出，再捣栗饭，慢慢下生蒜，舂熟后下盐，起沫后下香料末，最后加醋调和。

你可以先把白梅姜橘捣末盛出
你可以分次慢慢下生蒜
你可以起沫后再下香料末

酱醋豉菹　·　tags：齏 / 下料顺序 / 白梅 / 生蒜 / 醋　·　处境：照古法做复合蒜齏，不知道各种料该什么时候放。

梅、薑、橘，不先擣則不熟；不貯出，則為蒜所殺，無復香气，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則齏苦。大醋经年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令齏辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也

白梅姜橘要先捣好盛出，否则香气被蒜盖掉，所以快熟时才下。醋要用好的，陈醋先兑水调好再下，别加生水，否则又辣又苦。

你可以香料末临熟才下
你可以陈醋先兑水调匀
你可以全程不加生水

酱醋豉菹　·　tags：齏 / 醋 / 香料 / 生水 / 调味　·　处境：做蒜齏时随手加生水或直接倒浓醋，结果味道发苦发辣。

洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相壓盖亦燒穰殺瓠之流，其理難彰矣

做生鱼片（膾）时别中途洗手，洗手会让膾变湿，要等吃完再洗。这是物性相克之理，虽难说清但经验如此。

你可以切膾中途别洗手
你可以等吃完再洗手
你可以保持手干爽切膾

古法烹饪　·　tags：膾 / 洗手 / 生鱼片 / 手湿 / 食罢　·　处境：在家做生鱼片，中途想洗手又怕影响食材时。

食经》曰：冬日橘蒜齏。夏日白梅蒜齏。肉膾不用梅。作芥子醤法先曝芥子令乾；濕則用不密也。淨淘沙，研令極熟。多作者，可碓擣，下絹簁，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著掃箒上少時，殺其苦气多停則冷無復辛味矣，不停則大辛苦摶作圓子大如李，或餅子，任在人意也。復乾曝然後絹囊沉之於美醤中，須則取食

冬天用橘蒜齏，夏天用白梅蒜齏。做芥子酱：芥子先晒干，淘净研熟，加水再研，盖盆放一会儿去苦气，捏成团或饼再晒干，装绢袋沉进好酱里，随吃随取。

你可以芥子先晒干再研
你可以研后盖盆放一会儿去苦
你可以捏团晒干装袋沉酱

酱醋豉菹　·　tags：芥子酱 / 蒜齏 / 季节 / 晒干 / 酱　·　处境：想自制芥末酱，不知道芥子要不要晒、怎么去苦味。

食经》作芥醤法熟擣芥子，細篩取屑，著甕裏，蟹眼湯洗之。澄去上清，後洗之。如此三過，而去其苦。微火上攪之，少熇，覆甌甕上，以灰圍甌邊。一宿則成以薄酢盖厚薄任意

另一种芥酱做法：芥子捣熟筛细，放瓮里用蟹眼汤洗，澄清倒掉上层，反复三次去苦，再微火搅动稍烘，盖瓮围灰一夜即成，最后用薄醋封盖。

你可以芥子捣熟过细筛
你可以蟹眼汤洗三遍去苦
你可以微火搅动后盖瓮一夜

酱醋豉菹　·　tags：芥酱 / 蟹眼汤 / 去苦 / 微火 / 醋　·　处境：按食经做芥酱，想省事少洗几遍，结果苦味重。

崔寔曰：八月取韭菁，作擣齏

农历八月收韭菜花，捣碎做成齑酱。现代可在韭菜开花时摘花做酱，延长保存。

你可以八月摘韭菜花
你可以洗净捣碎加盐
你可以装瓶密封保存

酱醋豉菹　·　tags：韭菜花 / 齏酱 / 八月 / 腌渍 / 崔寔　·　处境：家里韭菜开花太多吃不完，想做成酱存起来。