《齐民要术·蒸缹法第七十七》11 条
本篇涉及：古法烹饪
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食经》曰：蒸熊法取三升肉，熊一頭，淨治，煮令不【闕】，熊半熟，以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黄赤，炊作飯。以葱白長二寸一升細切、鹽、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟
蒸熊法：熊肉治净煮半熟，用豉清腌一夜；秫米用浓豉汁泡到黄赤，炊成饭，配葱白、盐、橘皮拌匀，入甑蒸熟。羊、鹅、鸭也可照做。
- 你可以熊肉煮半熟豉清腌一夜
- 你可以秫米泡豉汁至黄赤
- 你可以拌葱盐橘皮上甑蒸
古法烹饪 · tags：蒸熊 / 豉清 / 秫米 / 甑蒸 / 腌渍 · 处境：想按古法做粉蒸肉式菜肴、研究腌后蒸的做法时。
蒸㹠法好肥㹠一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃䜴汁漬米，令黄色，炊作饙，復以豉汁灑之。細切薑、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘葉一升，合煮甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以猪膏三升，合豉汁一升灑，便熟也
蒸小猪：肥小猪洗净煮半熟，用豉汁浸；秫米不沾水，用浓豉汁泡黄后蒸成饭，再拌姜橘皮葱橘叶，入甑密封蒸两三顿饭久，最后淋猪膏豉汁。
- 你可以用豉汁浸肉入味
- 你可以秫米用豉汁泡黄
- 你可以加姜橘葱叶密封蒸
古法烹饪 · tags：蒸豚 / 豉汁 / 秫米 / 橘皮 / 古法烹饪 · 处境：想按古法做一道豉香蒸肉饭时。
缹豬肉法淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍疏洗令淨
炖猪肉前，烫洗后要用热汤反复浇洗，毛孔出垢就用草使劲擦，擦洗三遍才干净。现代处理猪肉去腥可参考。
- 你可以烫后用热汤遍洗猪肉
- 你可以用草使劲擦毛孔
- 你可以重复三遍再冲净
古法烹饪 · tags：猪肉 / 去腥 / 清洗 / 缹肉 / 古法菜 · 处境：炖猪肉总觉得有腥臊味，想彻底处理干净时
是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不䬼
说的是炖肉：按顺序铺好材料后加水，炖到肉呈琥珀色就停火。现代炖肉可拿它当上色出锅的判断标准。
- 你可以按顺序铺料再加水
- 你可以炖到肉变琥珀色就关火
- 你可以一次多炖些留着吃
古法烹饪 · tags：炖肉 / 琥珀色 / 火候 / 缹 / 出锅判断 · 处境：在家炖一锅肉，不知道炖到什么程度算好。
蒸雞法肥雞一頭，淨治；猪肉一斤，香豉一斤鹽五合，葱白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟
把肥鸡和猪肉、豆豉、盐、葱、苏叶一起放甑里蒸到极熟。现代可理解为隔水蒸鸡的配料比例和火候判断。
- 你可以备肥鸡一只处理干净
- 你可以按比例配豆豉盐葱苏叶
- 你可以上甑隔水蒸到极熟
古法烹饪 · tags：蒸鸡 / 豆豉 / 甑蒸 / 火候 / 古法烹饪 · 处境：想按古法做一道配料扎实的蒸鸡时
肥白羊肉，生始周年者，殺，則生縷切如細菜脂亦切。著渾豉、鹽、擘葱白、薑、椒、蓽撥、胡椒，令調適。淨洗羊肚，翻之。以切肉脂内於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤腳灰火。内肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃炊一石米頃，便熟。香美異常，非著炙之例
把调味羊肉塞进羊肚缝好，埋进烧红的土坑灰火里焖，烧一石米的工夫就熟。现代可用烤箱或炭火坑模拟这种焖烤。
- 你可以把羊肉切细丝拌盐豉葱姜
- 你可以洗净羊肚翻面当容器
- 你可以挖坑烧红后埋入焖熟
古法烹饪 · tags：羊肉 / 羊肚 / 坑焖 / 古法烹饪 / 焖烤 · 处境：想用土坑或烤箱做一道原汁原味的焖羊肉
蒸豬頭法取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉，蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之
这条讲蒸猪头的做法：去骨、焯一下、切细，用清酒和盐调味蒸熟，出锅撒干姜和花椒。现代可当蒸制硬菜的火候与调味参考。
- 你可以先给猪头去骨焯水
- 你可以用清酒和盐抓匀调味
- 你可以蒸熟后撒姜椒粉
古法烹饪 · tags：蒸菜 / 猪头 / 清酒 / 干姜 / 花椒 · 处境：想在家做一道有古风的蒸猪头硬菜时。
鹽，和糝。更蒸：肉一重，間未盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝
讲蒸肉：用盐拌米粉，一层肉一层糝铺好再蒸，蒸到烂熟。现代可理解为粉蒸肉的分层铺料与蒸透判断。
- 你可以盐拌米粉做糝
- 你可以一层肉一层糝铺满
- 你可以蒸到肉烂熟再出锅
古法烹饪 · tags：蒸肉 / 糝 / 粉蒸 / 烂熟 / 分层 · 处境：想做粉蒸肉，不清楚怎么铺料和蒸多久。
缹鵝法肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升為糝先装如缹肫法訖，以豉汁、橘皮、葱白醤清、生薑。蒸之，如炊一石米頃，下之
肥鹅切二寸块，按十五斤肉配四升秫米做糁，加豉汁橘皮葱姜酱清蒸，约蒸一石米饭的时间。
- 你可以把鹅肉切二寸长块
- 你可以按十五斤配四升秫米
- 你可以蒸约一石饭的时长
古法烹饪 · tags：蒸鹅 / 秫米 / 糁 / 豉汁 / 火候 · 处境：想做一道有糁料、蒸足火候的鹅肉时
裹蒸生魚：方七寸准。又云：五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之，糝在上，復以糝屈牖纂【祖咸反】之。又云：鹽和糝，上下與。細切生薑、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置土篸箬蒸之。旣奠，開箬櫡邊奠上毛蒸
用箬叶十字包裹生鱼块和调味秫米，上锅蒸。现代可用粽叶或荷叶包鱼蒸，保留香气。
- 你可以用箬叶十字包鱼块
- 你可以拌豉汁秫米做底料
- 你可以上锅蒸至熟透
古法烹饪 · tags：裹蒸 / 生鱼 / 箬叶 / 蒸菜 / 古法烹饪 · 处境：想用叶子包鱼蒸出清香原味
魚菜：白魚、【音賓】魚最上。淨治，不去鱗。一尺已還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸
这条讲蒸鱼配菜：白鱼最好，处理干净但别去鳞，一尺以内整条蒸，盐豉和胡芹小蒜切碎塞进鱼里，和菜一起蒸。
- 你可以选白鱼并保留鱼鳞
- 你可以把芹蒜切碎塞鱼腹
- 你可以鱼菜同盘上锅蒸
古法烹饪 · tags：蒸鱼 / 白鱼 / 胡芹 / 小蒜 / 盐豉 · 处境：想蒸一条鱼又怕腥、想学古法配菜时。