《齐民要术·炙法第八十》18 条原文与白话

炙豬法用乳下豘極肥者，豶、牸俱得。擊治一如煮法，揩洗割削令極浄，小開腹去五臟，又淨洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遥炙，急轉勿住

讲烤小猪：选极肥的乳猪，按煮法处理干净，开小腹去内脏，用茅草塞满肚子，柞木穿起，慢火远烤并不停转动。

你可以开小腹去五脏再洗
你可以茅草塞腹柞木穿起
你可以慢火远烤不停转

古法烹饪　·　tags：烤猪 / 乳猪 / 慢火 / 转动 / 柞木　·　处境：想整只烤乳猪，怕烤焦或受热不均。

大牛用膂，小犢用腳肉亦得。逼火徧炙一面，色白便割；割又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也

烤肉要逼火一面面炙，见白就割，再炙另一面，这样含浆滑美；若四面全熟再割，肉就涩硬难吃。

你可以选牛脊或小牛腿肉
你可以逼火一面面炙
你可以见白就割再炙另一面

古法烹饪　·　tags：炙肉 / 火候 / 牛肉 / 割肉 / 口感　·　处境：在家炭火烤肉想保持嫩滑多汁时

牛、羊、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。葱白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食

牛羊鹿肉切方寸块，用碎葱盐豉汁短腌就烤，汁多泡久肉会硬。烤时拨火急烤、不停翻，色白趁热吃最嫩。

你可以把肉切方寸块
你可以短腌后立刻上架烤
你可以急火快翻烤到色白

古法烹饪　·　tags：烤肉 / 牛羊鹿肉 / 急炙 / 豉汁 / 古法烹饪　·　处境：想烤出外白内嫩多汁的肉块

老牛胘，厚而肥剗穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，則薄而且肕

这条讲烤老牛胘：要穿起来收紧，靠近猛火快烤到表面裂开再割，才脆美；若拉平用小火远烤，会又薄又韧。

你可以把厚肉穿起收紧
你可以用猛火近烤
你可以烤裂后再割开

古法烹饪　·　tags：炙肉 / 老牛胘 / 猛火 / 快烤 / 口感　·　处境：烤厚切牛肉或牛肚边时，纠结火候和摊平还是收拢。

羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，葱白五升，合擣，令如彈丸

讲做肉丸：羊肉猪肉各十斤切丝，加姜、橘皮、藏瓜、葱白一起捣成弹丸大小。现代可当肉丸的配比与成型参考。

你可以羊猪各半切丝
你可以加姜橘葱一起捣
你可以捣到能捏成丸

古法烹饪　·　tags：肉丸 / 羊肉 / 猪肉 / 橘皮 / 捣制　·　处境：想手工做肉丸，不知道配料比例和捣到什么程度。

小形豘一頭開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取調肥豬肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚漿汁三合，琢葱白三斤，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著豬上，令調平。以竹串串之，相去二寸下串以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，時時刷之。黄赤色便熟

把小猪去骨摊平，铺上剁碎的猪肉鸭肉和鱼浆葱姜橘皮，压一夜，次日微火炙，边炙边刷蜜，黄赤即熟。

你可以把小猪去骨摊平
你可以铺肉料后压一夜
你可以微火炙并刷蜜

古法烹饪　·　tags：炙猪 / 填肉 / 压宿 / 刷蜜 / 火候　·　处境：想做一道工序完整、外刷蜜的烤肉时

取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜葅一合，葱白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調聚著，充竹串上。破雞子十枚，别取白，先摩之令調，復以雞子黄塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥豘亦得也。銜炙法

肥鹅肉粗剁，加醋瓜葅葱姜橘椒拌好，串竹签上，先抹蛋清再涂蛋黄，急火快烤到焦香汁出。没鹅可用肥猪代替。

你可以把鹅肉粗剁拌调料
你可以串签后先抹蛋清
你可以急火快烤到汁出

古法烹饪　·　tags：烤鹅 / 衔炙 / 蛋清 / 急火 / 古法烹饪　·　处境：想在家做串烤鹅肉或烤肉串

取極肥子鵝一隻淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜葅三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更剉令調。取好白魚肉細琢裏作串炙之

这条讲把半熟肥鹅去骨剁碎，拌醋、瓜葅、姜橘皮、小蒜、鱼酱汁和椒，再用白鱼肉细剁包裹串起来烤。

你可以把鹅煮半熟再去骨
你可以按比例拌入配料
你可以用白鱼肉包裹串烤

古法烹饪　·　tags：鹅肉 / 串炙 / 鱼酱汁 / 瓜葅 / 白鱼　·　处境：想做一道工序复杂、适合待客的古法烤串时。

取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細作，酢五合，葱、瓜葅各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足作餅，如升盞大，厚五分

讲做鱼饼：白鱼去骨取肉剁成三升，加熟肥猪肉、醋、葱瓜葅、姜橘皮、鱼酱汁，按咸淡加盐，做成升盏大、五分厚的饼。

你可以白鱼去骨取肉剁碎
你可以尝咸淡再补盐
你可以捏成五分厚小饼

古法烹饪　·　tags：鱼饼 / 白鱼 / 鱼酱汁 / 咸淡 / 成型　·　处境：想自己做鱼饼，不清楚配料比例和饼的大小厚度。

白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭先治去骨細剉，作酢一升，瓜葅五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取後背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成

白鱼不破腹、从背开，盐腌；鸭肉剁碎加酢瓜葅鱼酱姜橘葱豉和好，炙熟后塞进鱼腹，串起微火炙，半熟再刷苦酒鱼酱豉汁。

你可以白鱼从背开不破腹
你可以鸭肉剁碎调好炙熟
你可以塞腹串起微火炙

古法烹饪　·　tags：炙鱼 / 白鱼 / 填鸭肉 / 刷汁 / 火候　·　处境：想做一道有填馅、外刷汁的炙鱼时

肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。豬肉酢法好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作酢法。看有酸气，便可食。啖炙

肥鸭去骨切块，用酒、鱼酱汁、姜葱橘皮、豉汁腌一顿饭工夫再烤；子鹅同样做法。猪肉可加盐和饭糁做酸肉。

你可以把鸭去骨切块
你可以用酒和鱼酱汁腌
你可以腌一炊久再烤

古法烹饪　·　tags：烤鸭 / 腌渍 / 鱼酱汁 / 酸肉 / 古法烹饪　·　处境：想提前腌好鸭肉再烤，或做酸猪肉

用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如㗖炙。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之

这条讲把鹅鸭鹿猪羊肉细研熬好，若太散加少许面，贴在去青皮的竹筒上，留空手握，边转边烤。

你可以把肉细研熬成馅
你可以加少许面增加黏性
你可以用竹筒贴肉烤

古法烹饪　·　tags：竹筒炙 / 肉馅 / 少麵 / 转烤 / 鵝鴨鹿豬羊　·　处境：想做肉馅卷烤但怕散开，想学古法竹筒烤时。

促令奠。若不即用，以蘆荻包之，束兩頭布蘆間可五分可经三五日，不爾則壞。與麵則味少酸多則難著矣

讲做好的食物要赶紧摆上桌；不马上吃就用芦荻包好、两头扎紧、铺在芦草间，能放三五天，不然会坏。

你可以不马上吃就用芦荻包
你可以两头扎紧铺芦间
你可以三五天内吃完

货殖贮藏　·　tags：贮藏 / 芦荻 / 包裹 / 保鲜 / 防坏　·　处境：做多了食物一时吃不完，想放几天不坏。

用生魚，白魚最好，鮎鯉不中用。下魚片：離脊肋，仰几上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓範，格四寸面，油塗絹籍之。絹從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之

用生白鱼最好，去脊肋后钝刀向尾取肉到皮为止，洗净舂熟，加姜椒橘皮盐豉和匀，用四寸圆模压饼，油煎。

你可以选白鱼取净肉
你可以舂肉加料和匀
你可以用圆模压饼油煎

古法烹饪　·　tags：鱼饼 / 白鱼 / 舂肉 / 圆模 / 油煎　·　处境：想把鱼肉做成规整鱼饼再煎时

魚等分，細研熬和如上，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、韭、葫、芹生物不得用，用則班可增。衆物若是，先停此；若無，亦可用此物助諸物

鱼肉等分细研熬好，手团成饼，用膏油煎像鸡蛋饼，十字切开再拼回整块上桌。小饼二寸半。

你可以把鱼肉研细熬熟
你可以手团成小饼
你可以油煎后十字切开

古法烹饪　·　tags：鱼饼 / 油煎 / 鸡蛋饼 / 古法烹饪 / 团饼　·　处境：想把鱼肉做成饼状煎着吃

用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬之。以酸瓜葅、笋、薑、椒、橘皮、葱、胡芹細切以鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦【汝角切】爲寸半方，以羊、豬胳肚裏之，兩岐簇兩條簇炙之簇兩臠令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用

这条讲用肥肉红白各半细研，拌酸瓜葅、笋、姜椒橘皮葱胡芹和盐豉汁，捏成寸半方肉丸，用羊猪肚油包裹，串起来烤到极熟。

你可以把配料细切拌馅
你可以捏寸半方肉丸
你可以用肚油包裹串烤

古法烹饪　·　tags：肉丸 / 串炙 / 肚油 / 盐豉汁 / 极熟　·　处境：想做肉丸串烤，又怕烤干，想学古法包油烤时。

用鵝、鴨臆肉。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉塗炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者

讲烤鹅鸭胸肉：把胸肉连骨捶碎，加姜椒橘皮葱芹蒜盐豉切碎拌匀涂在肉上烤，烤好去骨切片摆盘。

你可以鹅鸭胸肉捶碎骨
你可以姜椒葱蒜切碎拌料
你可以涂料上架烤

古法烹饪　·　tags：烤鹅鸭 / 胸肉 / 涂炙 / 去骨 / 香料　·　处境：想烤鹅鸭胸肉，不知怎么腌涂和去骨。

炙魚用小白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹。無小用大，爲方寸准，不謹。薑、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、蘇、欓，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可经宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥則復與之，熟而止。色赤則好

炙鱼以小个白鱼最好，整条带鳞仔细治净，切方寸块，用姜橘椒葱胡芹小蒜苏欓细切，加盐豉酢腌渍可过夜，炙时灌香菜汁，干了再灌，色赤即好。

你可以选小条白鱼带鳞治净
你可以切块加料腌可过夜
你可以炙时反复灌香菜汁

古法烹饪　·　tags：炙鱼 / 白鱼 / 腌渍 / 香菜汁 / 火候　·　处境：想提前腌鱼、炙时不断补汁时